分子式: c7h8o3
分子量: 140.14
性状:本品为白色晶状粉末,溶于稀释溶液后有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升。
熔点:89-92℃。
编码:gba 3005;ins 637;fema 3487
(gba-中华人民共和国国家标准人造香料编号;ins-国际编码系统;fema-美国香味料和萃取物制造者协会)
编辑本段类型
乙基麦芽酚目前分纯香型(a1型),焦香型(a2型),以及增强焦香(a3型)三类:
a1型(纯香型)
其水果香味突出。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁,各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料,能明显提高果鲜味,抑制苦、酸、涩等味,获得适宜的水果香甜鲜味,同时,获得极佳的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料,添加中,使烟味更加醇香芬芳,吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味,口、喉觉得圆滑舒适。
a2型(焦香型)
有极浓醇的焦糖香味,对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品,能和肉中的氨基酸起作用,明显提高肉香鲜味。因而,当今各类食品行业应用越来越广泛。
在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后,乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应,从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解,其产物一半是带浅绿色的卟啉,从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生,或者是在不添加亚硝酸盐状态下,就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味,保持长久的清香风味的功效,比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉,如果加工中添加乙基麦芽酚,将缩短两者风味上的差异性。
a3型(增强焦香型)
具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势,特征风味更突出,焦香味醇厚浓郁,受热溶解后余韵悠长,留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能程度地提高产品的香浓度,并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。
